Mitos e Verdades: Manteiga

Tem gente que sai correndo para longe da manteiga – e acha que está fazendo melhor negócio usando margarina. Será mesmo?
Flávia Pegorin, IG Gourmet
Nem vamos tocar no assunto “sabor”, porque é um critério mais subjetivo (e é bem provável que, aí, a manteiga daria mesmo uma sacolada na margarina). O fato é que a briga entre esses dois produtos vai muito além do sabor – e causa dúvidas na cabeça de todo cozinheiro. A margarina é vista como mais saudável, a manteiga é vista como a alma de muitas receitas. Para desmistificar um pouco a aura de vilã que a manteiga ganhou nas últimas décadas, consultamos a tecnóloga de alimentos Silvia Tavares, de São Paulo. E eis a verdade.

Em termos culinários, a margarina dá o mesmo efeito que a manteiga?

Não.

Para ficar mais claro, é preciso dizer que a manteiga é um derivado do leite, sendo obtida por meio do batimento do creme de leite (a nata). Já a margarina é obtida por meio da hidrogenação de óleos vegetais, produzida por meio de um processo onde as moléculas de hidrogênio são incorporadas às moléculas de gordura artificialmente.
Sendo um produto “natural”, a manteiga ganha muito em cremosidade (e também em elasticidade, o que se reflete muito no feitio de massas, por exemplo). Além disso, a margarina possui muita água em sua composição, o que não ajuda muito as receitas. Untar formas com margarina, por exemplo, é um tiro que sai pela culatra.

A manteiga tem mesmo muita gordura?

Um estudo do Inmetro avaliou cinco marcas de manteigas e margarinas. E, nesse caso, o baile é óbvio. As manteigas tiveram altos teores de colesterol e gordura saturada – a média de consumo diário desse produto é de 20g, o que representa, em valores, metade do que podemos consumir de gordura saturada diariamente. A margarina obteve, na média, menos da metade do valor de gordura saturada das manteigas, o que indica uma vantagem para quem possui problemas com alta taxa de colesterol.

E com relação ao colesterol?

Por ser um produto de origem vegetal, a margarina não tem colesterol.

Mas e a gordura trans?

Na verdade, é aí que a coisa complica. De maneira geral, é comum consumir margarina para evitar o colesterol e as gorduras saturadas presentes na manteiga. Porém, as gorduras trans são outro departamento (e elas estão presentes na maioria das margarinas). Elas inibem a ação de enzimas específicas do fígado, o que favorece a síntese do colesterol.
Assim, o consumo de margarina com gordura trans causa o aumento dos níveis de colesterol e triglicérides e a diminuição do HDL (bom colesterol) de forma indireta. Além do aumento dos níveis de colesterol, estudos indicam que a gordura trans faz com que as membranas percam flexibilidade, dificultando a transmissão de impulsos nervosos, o que pode estar relacionado com a depressão. Portanto, quem busca diminuir os níveis sanguíneos de colesterol deve evitar alimentos com gorduras hidrogenadas, como por exemplo, as margarinas.

Mitos e Verdades; Açúcar Mascavo

Ele é tido como o “irmão bonzinho” do açúcar refinado. O açúcar mascavo, na verdade, tem apenas algumas vantagens – mas vantagens muito nutritivas
Flávia Pegorin, IG Gourmet

Vamos começar colocando as cartas na mesa: o açúcar mascavo nada mais é do que um alimento obtido da concentração do caldo-de-cana, do mesmo modo que o açúcar refinado que a maioria de nós consome. O que os diferencia é que o processo para obtenção do tipo mascavo “acaba antes”, ou seja, ele é duas ou três vezes menos refinado que o açúcar branco.

Isso faz com que o açúcar mascavo contenha menos aditivos químicos (usados no processo de branqueamento e clarificação) e mantenha mais nutrientes originais da cana. Sua cor final, assim, fica bem diferente do branquinho clássico – e pode variar do dourado claro ao marrom mais escuro em função da variedade de cana e da estação do ano em que ela foi colhida.

Mas apesar das diferenças para o açúcar refinado serem apenas essas, o tipo mascavo acaba sendo foco de algumas dúvidas.

Faria melhor à saúde? Seria melhor amigo da dieta? Com as explicações, a nutricionista Laura Amaral, de São Paulo.

O açúcar mascavo tem menos calorias que o refinado.

Verdade.

Mas não muito menos. Em relação às calorias, o açúcar refinado tem 99 calorias em cada 100 gramas, enquanto o açúcar mascavo tem 90 calorias a cada 100 gramas.

O açúcar mascavo é mais saudável.

Verdade.

O processo de refino e descoloração do açúcar retira proteínas, vitaminas e sais minerais do caldo da cana-de-açúcar. O açúcar mascavo, por outro lado, mantém proteínas, gordura, cálcio, fósforo, ferro, vitamina B1, B2, niacina, vitamina C, sódio, potássio, magnésio, cobre e zinco, enquanto o branco contém zero desses nutrientes. E, segundo algumas pesquisas, o açúcar refinado ainda rouba minerais do organismo ao ser digerido e absorvido, o que é mais um ponto negativo para ele.

Diabéticos podem comer açúcar mascavo normalmente.

Mentira.

Pessoas com diabetes podem, sim, consumir açúcar mascavo – assim como o refinado, numa porção mínima. Isso porque ele é igualmente absorvido pelo sangue e eleva a glicemia a níveis semelhantes aos do açúcar comum.

Mas o mascavo adoça bem menos que o refinado...

Mentira.

O açúcar mascavo adoça igualmente quando comparado ao açúcar comum, pois eles têm teores de sacarose muito equivalentes. O que acontece é que a maioria das pessoas está mais acostumada ao açúcar refinado, que adoça imediatamente, enquanto o mascavo leva um tempo extra para desprender sabor.

Você considera a maionese uma inimiga da sua dieta? É bom repensar essa questão

Flávia Pegorin, IG Gourmet

Os franceses e sua culinária cheia de sofisticação não hão de gostar muito dessa lembrança. Mas a verdade é que a popular maionese nasceu lá, na França mesmo. Sob o nome de “mahonnaise”, ela foi criada em 1756 pelo cozinheiro do Duque de Richelieu, o general que acabara de sair vitorioso de um longo cerco na ilha de Menorca. O chef precisava estar sempre atendendo ao paladar apurado do patrão e, certo dia, decidiu criar um molho que fosse leve e saboroso – uma emulsão.

Emulsionar quer dizer misturar ingredientes que, naturalmente, não se juntam. Batendo então o azeite com limão, ovos e temperos, criou-se a maionese. E, até hoje, a receita é quase a mesma – mas a pecha de vilã do regime marcou a maionese fortemente. A nutricionista Paola Ladeira Pinho, no entanto, tem explicações mais detalhadas para desmistificar essa má fama da maionese.

Ela é rica demais em gorduras.

Mentira.

Uma colher de sopa de maionese industrializada tradicional tem, em média, 40 calorias (variando entre as marcas e os tipos de produto). O óleo usado na preparação em geral é vegetal, que contém gorduras consideradas boas para nosso organismo, como as polinsaturadas e as monoinsaturadas. Elas não aumentam o colesterol e, além disso, não contêm gordura trans, que não está presente nos óleos vegetais. Dependendo do óleo utilizado na preparação, algumas maioneses ainda podem trazer substâncias benéficas como o ômega-3 para a alimentação. Ou seja: consumindo com parcimônia, a maionese pode ser uma amiga da dieta, não a vilã.

Não se pode confiar em versões light.

Meia verdade.

Sempre vale o alerta: dizer que um produto é light apenas mostra que ele tem teor reduzido de alguma substância na composição (que pode ser gordura, açúcar, sal, etc.). Em geral, a maionese light tem, sim, menos calorias que a maionese tradicional – mas o importante mesmo é sempre verificar e comparar os rótulos dos produtos para ter certeza de estar comprando o alimento desejado.

Maionese jamais pode ser congelada.

Verdade.

Por levar ovos na preparação, não é recomendável congelar alimentos que levam maionese, muito menos a própria sozinha. Além disso, pode acontecer uma grande alteração de textura com ela quando a água do alimento, óleo e demais ingredientes se separam, a chamada “quebra de emulsão”. Isso tem grande chance de acontecer – e de estragar a receita congelada.

Maionese caseira não tem nada a ver com a industrial.

Meia verdade.

A consistência é o principal diferencial entre as duas. A maionese industrial comum costuma levar 65% de gordura na composição (cheque rótulos para ter certeza sobre teores de gordura e calorias do produto), mas isso ainda é menos do que costuma levar a maionese caseira. É o processo industrial que a deixa com textura mais espessa. Quanto à maionese caseira, tudo depende do modo como ela é feita (o ideal é usar um bom azeite extra-virgem em quantidade controlada). Para passar no pão, a industrial se mostra mais apropriada, mas a maionese feita em casa também fica ótima em uma salada de batatas, por exemplo.

O único cuidado é que, como a maionese caseira não é cozida industrialmente, é importantíssimo usar ovos de boa procedência para evitar infecções por bactérias. Na geladeira, a maionese caseira dura apenas 2 ou 3 dias por não conter conservantes – como a industrial, que dura até 30 dias. Cada qual tem suas vantagens, portanto.

Alcachofras

Foto João Xavier

Em julho começa a época da alcachofra. Antes de sair por aí atrás dessa delícia, veja tudo o que você precisa saber sobre ela!
Flávia Pegorin, IG Gourmet
Que a alcachofra é deliciosa não é nenhuma novidade. Mas você sabia que ela também é ótima para o organismo? Aproveite que entre os meses de julho a novembro é época da colheita para conhecer tudo sobre esse alimento e preparar receitas deliciosas!

História

Não se sabe exatamente onde ela nasceu, mas é certeza que a alcachofra tem origem mediterrânea – talvez no sul da Europa, pois há indícios de que na Grécia Antiga teria sido cultivada como flor decorativa. No século 12, já era possível encontrar cultivo dessa planta na região da Itália, e três séculos mais tarde ela se tornou comum na cidade de Nápoles.

Da Itália, a alcachofra migrou para a França, pelas mãos de Catarina de Médici, rainha consorte francesa, uma grande apreciadora do vegetal. A alcachofra sempre teve, aliás, esse respaldo real: era encontrada, por exemplo, no jardim inglês do rei Henrique VIII, outro fã de seu sabor. Com os imigrantes europeus, a alcachofra chegou à América no século 19.

Por aqui, encontrou solo fértil no Brasil – onde nasce com uma coloração arroxeada, ao contrário dos países que ainda a cultivam em larga escala, como França, Itália e Espanha, onde apresenta um tom mais verde.

Características

A alcachofra (de nome científico Cynara scolymus) é um vegetal herbáceo perene e típico de clima temperado, com um fruto que apresenta folhas dispostas em formato de roseta. As partes comestíveis da alcachofra são chamadas brácteas, mas conhecidas no popular por escamas ou pétalas (que apresentam uma camada “carnuda” na extremidade) e são unidas a um receptáculo também comestível (o famoso “fundo de alcachofra”).

Nutrição

Rica em vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, cálcio e fósforo, a alcachofra é pura saúde. Ela contém um elemento chamado ciarina, que é excelente como regulador do fígado e da vesícula. O vegetal estimula também a digestão, combate a prisão de ventre e ajuda a liberar glicose no sangue aos poucos, o que é ótimo para controlar o apetite. Outra razão pela qual a alcachofra é perfeita para a dieta regular é que cada 100 gramas dela contém apenas 50 calorias – e zero colesterol.

Como comprar

Ao escolher alcachofras é importante verificar se ela tem bom peso e reparar bem nas folhas, o melhor indicativo de qualidade. Elas precisam estar saudáveis, grandes e firmes, com cor acentuada, sem estar velhas ou ressecadas.

Como armazenar

Alcachofras são vegetais um pouco delicados e, preferencialmente, devem ser compradas e consumidas em questão de um ou dois dias. Na geladeira, ficam bem por até três dias, mas depois começam a murchar e perder o sabor.

Dicas de mestre

Os fundos de alcachofra podem ser usados em uma variedade incrível de receitas: risotos, recheio de massas, acompanhamento para carnes, gratinadas, em saladas... É versatilidade que não tem fim.

A aparência da alcachofra pode assustar um pouco cozinheiros amadores, mas não é pra tanto. Para prepará-la, o modo mais simples é colocar na panela de pressão, com dois dedos de água e uma pitada de sal. Em 10 ou 12 minutos, ela está pronta para ser degustada com um molho de azeite, sal e vinagre – mergulhando as folhas levemente nele e jamais esquecendo o fundo, que surge logo depois de descartar os espinhos internos.

Desvendando os nomes dos molhos

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Conheça os mais tradicionais molhos para massas – e saiba as melhores combinações a fazer ao preparar cada um deles
Flávia Pegorin, Gourmet, IG

Eles dão o toque final de aparência e sabor em qualquer massa. Criados e desenvolvidos há centenas de anos em muitos casos, os molhos são a chave do sucesso de uma receita. Conheça agora o que compõe cada um deles, onde eles nasceram e, o mais importante, quais massas vão bem com cada tipo de molho tradicional. As dicas são da chef e jornalista especializada em gastronomia Fabiana Badra Eid.

Bolonhesa

O molho criado em Bolonha, Itália, é feito à base de tomates e carne – na maioria das vezes, carne bovina moída. Na Itália, o molho bolonhesa é feito também com carne de porco. O importante é que ele deve sempre acompanhar, preferencialmente, massas longas, como o tradicionalíssimo espaguete ou talharim, ou médias, como o rigatoni. Queijo parmesão ralado ou fatiado acompanha deliciosamente o bolonhesa.

Pesto

Dá-se nome de pesto a um molho criado na região de Gênova, no norte italiano. Forte, o pesto tradicional é feito de manjericão macerado com azeite e adicionado de alho, sal e pinolis (semente mediterrânea da família do pinhão). O pesto ficou muito em moda há cerca de 10 anos – e ganhou novas versões, feitas com rúcula ou nozes em lugar do manjericão e do pinoli (e, em algumas regiões da Itália, o azeite também é substituído por manteiga).

O pesto é melhor aproveitado em pequenas quantidades dando sabor a massas como o nhoque, o fusili (macarrão parafuso) e outras massas curtas. Sempre acompanhado de queijo parmesão por cima.

Alfredo

Não é a toa que o molho Alfredo é famoso no Brasil: aqui mesmo é que ele foi criado – em 1914, pelo chef italiano Alfredo di Lelio. Alfredo teria inventado o prato para a esposa, quando ela deu à luz e se desinteressou por comida (fato que foi “curado” com a deliciosa criação do marido).

Na Itália, não existe “molho Alfredo”; por lá, basta pedir a massa “al burro” para recebê-la com esse molho branco à base de manteiga, creme de leite fresco, queijo e uma pitada de noz moscada. O molho Alfredo é o parceiro perfeito para o fettuccine (com o qual ele se tornou célebre, aliás).

Funghi

Muito saboroso, o molho ao funghi também é um hit italiano em terras brasileiras. Para prepará-lo, é ideal usar o cogumelo seco italiano (hidratado em água morna por 20 minutos antes do preparo). Depois, o funghi é adicionado à mistura de bacon frito, azeite ou manteiga, creme de leite fresco e sal. Fica realmente incrível usar esse molho com massas longas ou médias, como linguine ou penne.

Carbonara

O nome deriva de “carbone”, que em italiano significa “carvão” (pois o prato seria muito apreciado pelos trabalhadores de carvoarias na região italiana da Úmbria). A receita tradicional diz que o carbonara leva queijo (normalmente parmesão ou pecorino), toucinho picado, ovos, pimenta e azeite. Algumas vezes, ervilhas são adicionadas a ele – que fica perfeito com massas longas e finas, como os espaguetinis e o cabelo de anjo.

Pomodoro/sugo

Não há coisa melhor do que uma pasta simples acompanhada por um molho de tomate igualmente simples. Seja em pedaços (tipo pomodoro) ou batido (al sugo), o molho à base de tomates, azeite e sal é o mais emblemático da cozinha da Itália – e também o mais versátil.

O segredo de um bom molho vermelho é o cozimento, que pode ser mais rápido ou ficar horas no fogo, resultando, nesse último caso, em um molho de tomate mais encorpado.

Junto com ervas como manjerona, manjericão ou orégano, ele ganha toques especiais e serve ainda como base para o feitio de outros molhos (como o bolonhesa ou o puttanesca), para acompanhar as massas recheadas (raviólis e canelones, por exemplo) e também as que vão ao forno (como a lasanha e o rondelle).

Puttanesca

Tudo bem, o nome dá margem a piadinhas – mas o pior é que a “piada” talvez seja real. Especialistas em culinária até admitem que o molho “puttanesca” tenha sido criado mesmo por prostitutas. Com base de azeite, alho, pimenta seca, anchovas, alcaparras, tomate, azeitonas pretas e algumas vezes atum, ele é forte (e seria ótimo para trazer a energia que as “moças da noite” precisavam). O molho putanesca também fica melhor entre massas longas, como no fettuccine ou no papardelle.

Matriciana

É um dos molhos mais encorpados da culinária italiana, levando o sabor forte da linguiça a se unir com cebolas cortadas finamente e um pouco de molho de tomates e pimenta. Nascido provavelmente na cidade de Amatrice, na região do Lazio, o molho “all’amatriciana” já conta cerca de dois séculos de existência – maravilhosamente combinada com massas longas e mais largas, como o papardelle, que deixam sentir melhor seu gosto acentuado.

Geladeira com 617 litros e detalhes em cristais é destaque na IFA

Lilian Ferreira
Do UOL Tecnologia
Em Berlim, Alemanha
Geladeira pode vir decorada com cristais Swarovski

O que acha de ter uma geladeira de 617 litros em casa e com detalhes em cristais? A iluminação do novo side by side da LG, apresentado na IFA 2009, Feira de Eletrônicos de Consumo e Eletrodomésticos, é feita com LEDs que, além de consumirem menos energia, não esquentam.
O refrigerador também se destaca por ter sistemas que conservam melhor os alimentos.
Para dar uma incrementada na casa, a geladeira pode vir decorada com cristais Swarovski. Aí o preço sobe para 3,5 mil euros -contra os 2,5 mil cobrado pelo modelo comum.
Dentre suas novidades, a geladeira possui o chamado "vacuum fresh": uma gaveta com botão que isola a vácuo seu conteúdo, o que permite manter legumes e verduras frescas, por exemplo, por 14 dias.
Tem ainda um sistema que elimina maus cheiros e borda antibacteriana.
Possui ainda porta de acesso rápido à geladeira na parte da direita.
Com isso, você libera apenas 20 litros de ar que devem ser refrigerados novamente, em vez de pelo menos 350 litros que seriam liberados se você precisasse abrir a porta inteira.
O dispenser de água, que fica na porta do freezer, tem uma posição para garrafa e outra para copos. A jornalista viajou a Berlim a convite da Philips

As comidas mais caras do Mundo: Café

E um cafezinho para integrar a lista: o Kopi Luwak ou Civet, como é conhecido, nas Ilhas Sumatra (Indonésia), sai por 1.200 dólares o quilo.

O que diferencia este café de todos os outros é o processo de produção: o civeta, uma espécie semelhante a um gambá, come os grãos, mas não os digere.

O Kopi Luwak, que passa intacto pelo sistema digestivo do animal, é higienizado e então torrado.

GNT, Globo, Gourmet

As comidas mais caras do Mundo: Açafrão

O açafrão é a especiaria mais cara do mundo.

Produzido a partir do miolo de uma flor de origem mediterrânea, o açafrão pode custar de mil a 10 mil dólares o quilo.

A razão para tanto é que para fazer um quilo de açafrão são necessários 75 mil flores processadas manualmente.

O tempero de cor alaranjada é, no entanto, vendido em quantidades pequenas, cerca de 1/3 de grama.

Fonte: GNT, Globo, Gourmet

As comidas mais caras do Mundo: Trufa Branca

A famosa trufa branca, original da região de Piemonte, na Itália, é uma iguaria encontrada a partir de mil dólares o quilo.

O valor mais alto pago numa trufa branca foi nada menos que 330 mil dólares, desembolsado em dezembro de 2007 pelo chinês Stanley Ho, dono de cassinos espalhados pelo mundo e um dos homens mais ricos da Ásia.

E olha que ele só levou 1,5Kg de trufa branca para casa...

Fonte: GNT, Globo, Gourmet

As comidas mais caras do Mundo: Martini

Tudo bem que uma estadia no hotel Ritz-Carlton, em Tóquio, vai custar os olhos da cara, mas, se você pedir um martini no quarto, não estranhe se vier 16 mil dólares a mais na sua conta.

É que o drinque Diamond Forever Martini vem com um diamante da Bulgari no fundo da taça.

Um luxo!

Fonte: GNT, Globo, Gourmet

As comidas mais caras do Mundo: Caviar

O Almas Caviar é o "creme de la creme" do caviar.

E se caviar já é caro, imagine este! Feito com ovas de beluga, um dos peixes mais antigos dos mares Negro e Cáspio, é vendido numa lata de ouro 24 quilates e pode ser encontrado na Caviar House e na Prunier, de Londres.

Para degustar a rara espécie, que tem sua captura anual em até 100 unidades, é necessário desembolsar 25 mil dólares por lata.

Fonte: GNT, Globo, Gourmet

As comidas mais caras do Mundo: Água mineral

No Havaí, uma garrafinha d'água concentrada em sais minerais custa 17 dólares.

A Kona Nigari é tão rica nesses elementos que deve ser diluída em água normal antes de ser consumida.

Sim, você paga 17 dólares e ainda tem que misturar na velha e boa água mineral.

Fonte: GNT, Globo, Gourmet

As comidas mais caras do Mundo: Carne de Vaca

No Japão, a vaca não é sagrada, mas a raça Wagyu é quase tida como tal, tamanhos os mimos que recebe.

O quilo da carne vendida pela marca Kobe chega a custar 300 dólares.

Em Hyogo, uma província japonesa, o gado Wagyu é criado de acordo com tradições locais que incluem até saquê na alimentação dos bois.

Quem conhece, diz que os cuidados dão á carne textura e sabor especiais.
Fonte: GNT, Globo, Gourmet

As comidas mais caras do Mundo: Trufa de Chocolate

E se você é chocólatra, prepare-se para conhecer a melhor trufa do mundo.

A Chocopologie custa 5.200 dólares o quilo e é feita com os melhores e mais caros chocolates do mundo.

Encontrada somente na Knipschildt Chocolatier, em Connecticut.

fonte: GNT, Globo, Gourmet

As comidas mais caras do Mundo: Pizza

Na Nino's Belissima Pizza, em Manhattan, a maior iguaria é uma pizza com creme fraiche (creme de leite fresco levemente envelhecido), quatro tipos diferentes de caviar, salmão, cauda de lagosta e pimentas especiais com wasabi.

Feita apenas sob encomenda, a criação do chef Nino Selimaj custa mil dólares. Ele justifica o preço alegando que gasta 750 dólares só em caviar nesta pizza.
Fonte: GNT, Globo, Gourmet

As comidas mais caras do mundo: Frozen Haute Chocolate

Você daria 25 mil dólares numa sobremesa? Esse é o valor que você terá que pagar se quiser comer a sobremesa mais cara do mundo e, de quebra, levar um bracelete de ouro com diamantes para casa.

O Frrozen Haute Chocolate, uma combinação de sorvete com chocolates de 14 países, farofa de ouro comestível e pedaços de trufa, está na lista das 10 comidas mais caras do mundo publicada recentemente pelo NY Daily News.

A extravagância está no cardápio do Serendipity 3, em Nova York, que serve a sobremesa numa taça acompanhada de um bracelete de ouro 18 quilates com diamantes brancos e, como se não bastasse, a colher que pode ser levada para casa (e não tem por que fazer cerimônia) também é de ouro 18 quilates cravejada de diamantes. fonte GNT, Globo, Gourmet